La concepción que los argentinos tenemos sobre la carne está dada por el lugar que habitamos, por el territorio de nuestro país. No debemos sentir culpa por la dieta que seguimos, que no es más que la consecuencia directa de un agroclima, de un paisaje, de una historia culinaria y de las llanuras pampeanas que a lo largo de los siglos se convirtieron en parte de nuestra cultura.
Pero tampoco podemos ser ingenuos y mantenernos ajenos a lo que sucede en el mundo con respecto a la producción ganadera. Hoy se están debatiendo temas tan cruciales como el bienestar animal y la búsqueda de una producción que sea sustentable para el planeta y para nuestro suelo. En ese sentido, Argentina tiene tanto una responsabilidad como una oportunidad: somos un caso único en el mundo, con una producción que no lleva necesariamente a la catástrofe ambiental, como sí sucede en muchas otras regiones del mundo, de Brasil a Estados Unidos.
La humanidad vive dentro del dilema del omnívoro: consumir carne es lo que nos permitió evolucionar y llegar a ser quienes somos. A la vez, ahora estamos en un lugar distinto. El mundo debe comer menos cantidad de carne, priorizando que provenga de países que sean sustentables, éticos y regenerativos. Esta última palabra es la clave: la ganadería regenerativa nos marca un rumbo posible. Se trata de un sistema productivo creado entre los años 50 y 70 por dos pioneros, el francés André Voisin primero y el zimbabuense Allan Savory luego.
El eje de este tipo de producción es permitir que el herbívoro cumpla con su función en el ecosistema, que genere fertilidad en los suelos a través de la bosta, del trabajo que sus pezuñas hacen en la tierra donde camina, convirtiendo a los pastizales en una bomba de carbono que permite recuperar toneladas de CO2 de la atmósfera. Hacer esto no sólo significa dejar de ser el problema, sino comenzar a ser parte de la solución.
Esto es importante de entender: la ganadería no es un problema para el planeta; el problema es el modo en que parte de ese planeta lleva adelante la ganadería. El problema no es que comamos carne, sino de dónde proviene esa carne y en qué cantidad la comemos.
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